El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor.Y que nos permite reconocer los sabores de los alimentos, por medio de las papilas gustativas, que son pequeños bultos que se encuentran en la base de la lengua.
La sensación que un alimenton a tu cola produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos, es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto. El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.
Fundamentos del sentido del gusto
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.
Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.
- Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del gusto.
- La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto.
Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal.
Cinco gustos primarios
Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:
Sabor ácido: como el limón
Sabor amargo: como la quinina
Sabor dulce: como el azúcar
Sabor salado: como la sal o el agua de mar
Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda1
LA LENGUA Y LOS RECEPTORES GUSTATIVOS
La lengua está compuesta principalmente por músculos, y está cubierta con una membrana mucosa. Pequeños nódulos de tejido, llamados papilas, cubren la superficie superior de la lengua. Entre las papilas se encuentran las papilas gustativas, las cuales proveen la sensación del gusto. Además del gusto, la lengua actúa para mover el alimento y es importante para el habla.
Posee casi 10.000 papilas gustativas que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de esta. Por lo general las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles a lo amargo están en la parte posterior.
La lengua es un órgano musculoso de la boca y es el asiento principal del gusto y parte importantes en la fonación, masticación y deglución de los alimentos. Está cubierta por una membrana mucosa y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. El color de la lengua suele ser rosado. Su principal función es la contención de los receptores gustativos, que nos permiten degustar los alimentos. También contribuye junto con los labios, los dientes y el paladar duro, la articulación de las palabras y sonidos.
Existen cuatro sabores básicos: salado, ácido, dulce y amargo. La complejidad del sabor de los alimentos es debida, en parte , a la mezcla de sensaciones que se originan a partir de la estimulación de las diferentes modalidades del gusto, pero principalmente a partir de la estimuación adicional de receptores olfatorios. Diferentes partes de la lengua muestran diferentes sensibilidades a estos distintos sabores, siendo la base de la lengua la más sensible a los sabores amargos, las partes laterales son sensibles a los sabores ácidos y salados, mientras que la punta es sensible a los sabores dulces. A pesar de estas diferencias regionales de sensibilidad, es importante recordar que las papilas gustativas pueden detectar todas las modalidades del gusto. Solamente el dorso de la lengua es insensible a las sensaciones gustativas específicas.
TRANSDUCCIÓN ÁCIDA
Las soluciones que son saladas (al igual que las ácidas) activan las células gustativas abriendo un canal ión específico, que se caracteriza por una alta permeabilidad a los iones Na+. Este canal es inhibido por una sustancia llamada amilorida. La apertura de este canal iónico despolariza la célula gustativa, lo que da lugar a la excitación de las fibras gustativas aferentes con la que está conectada. Las soluciones ácidas siempre son de bajo pH y el aumento de la concentración de iones de nitrógeno da lugar al cierre de un canal específico de K+, además de la apertura del canal de Na+. Una vez más, la activación del receptor gustativo da lugar a la despolarización de la célula gustativa. La despolarización abre los canales de calcio dependientes de voltaje, lo que desencadena la exocitosis del neurotransmisor por parte de las células gustativas, lo que excita las fibras nerviosas aferentes apropiadas.
*MECANISMO:
Ác. Clorhídrico (H+) + receptor (canal de Na) H+ provoca la apertura de los canales de Ca++ entra Ca++ depolarización salen las vesículas transmisión de la señal.
Además los H+ inhiben al canal de K+ estimulando la depolarización de la membrana.
TRANSDUCCIÓN SALADA
*MECANISMO:
NaCl + receptor (canal de Na) se abre, entra Na+ a la célula depolarización de la membrana entra Ca++ vesículas sinápticas salen transmisión del impulso nervioso.
El canal de Na+ es sensible a la amilorida, ella lo bloquea, no dejando que el canal se abra, por lo que no hay gustación del sabor salado ni amargo
TRANSDUCCIÓN AMARGA
Las substancias dulces y amargas se unen a receptores específicos que están acoplados a Proteínas G. Las substancias dulces activan la adenilciclasa y aumentan la concentración celular de AMP cíclico. Acto seguido, el AMP cíclico cierra el canal de K+, lo que da lugar a una despolarización de la célula gustativa y a la excitación de las aferentes apropiadas. Las sustancias amargas activan la fosfolipasa C y el aumento consiguiente del calcio intracelular da lugar a la liberación de un neurotransmisor en las aferentes gustativas
Presenta 2 posibles mecanismos:
1.-Sustancia amarga inhiba a los canales de K+ depolarización de la mb. entra Ca++ salen las vesículas transmisión de la señal.
2.-Sustancia Amarga + receptor para amargo vía proteína G estimule fosfolipasa C liberación de IP3 (2º mensajero) sale Ca++ de los depósitos vesículas salen transmisión de la señal.
TRANSDUCCIÓN DULCE
Sucrosa (estímulo) + receptor del sabor dulce asociado a proteína G (alfa-gudocina) adenililciclasa ATP en AMPc a través de una Proteína Kinasa A. depolarización de mb. por fosforilación de canales de Ca++ entra Ca++ vesículas sinápticas salen transmisión del impulso nervioso.
Apertura de canales de K+
Enfermedades del gusto
Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
Cáncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancerígena más frecuente de la cavidad bucal. La evolución de esta enfermedad es similar a la de la úlcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso.
Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto representa un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).
Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos
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